Microsoft word - fasc 2 vol 59 anno 2008

INFLUENZA DI DOSI CRESCENTI DI ZEA MAYS SUI RAPPORTI ISOTOPICI DI CARBONIO E AZOTO DI RAZIONI UNIFEED E LATTE Colombari G1*, Zapparoli GA1, Araldi F1, Migliorati L2, Buttasi C3, Perini M4, Bontempo L4, Camin F4.97-112 * Corrispondenza ed estratti: [email protected] 1 ERSAF - Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste - Struttura vigilanza e qualità dell’agroalimentre e supporto alla filiera lattiero-casearia. Via Pilla 25/b, 46100 Mantova. 2 Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie - Sede distaccata di Cremona. Via Porcellasco 7, 26100 Cremona. 3 Consorzio Latterie Virgilio Società Agricola Cooperativa. Viale della Favorita 19, 46100 Mantova. 4 Fondazione E. Mach – Istituto Agrario di San Michele all’Adige, Centro Sperimentale, Dipartimento Qualità Agro-Alimentare. Via Mach 1, 38010 San Michele all’Adige (TN). RIASSUNTO – In questo studio è stato valutato l’effetto sui rapporti isotopici 13C/12C e 15N/14N della somministrazione crescente di Zea mays (silomais e farina) a bovine da latte in due allevamenti della Valle del Po, prendendo in esame i singoli componenti la dieta dell’animale, l’unifeed somministrato e alcune frazioni del latte. Il mais ha presentato tenori di γ13C significativamente superiori a quelli dei foraggi, e tra questi la festuca ha mostrato tenori significativamente più alti di 13C. I valori di γ13C dell’unifeed, della caseina e del grasso del latte sono risultati aumentare linearmente con la percentuale di mais nella dieta. Tra le componenti del latte, la caseina si è dimostrata la più adatta per la verifica della composizione della dieta animale. In base ai risultati ottenuti in questo lavoro, e ai dati della letteratura, si è evidenziato che ogni incremento del 10% in mais della dieta comporta un aumento del γ13C della caseina da 0,7 a 1‰ ed è stato suggerito un valore soglia massimo di -23,5‰ per i prodotti zootecnici da pascolo. Le diverse componenti della dieta animale hanno mostrato diverso tenore di 15N, con soia, loiessa, medica ed orzo a minore tenore, mentre mais, festuca e cotone a maggior tenore di 15N. Il γ15N di caseina e unifeed non è risultato variare con il contenuto di mais nella dieta. D’altra parte il γ15N della caseina ha permesso di differenziare il latte dei due allevamenti, in ragione della presenza di componenti foraggere a diverso tenore di 15N nelle due diete. I risultati ottenuti, insieme a quelli riportati in letteratura, potranno essere utilizzati per caratterizzare e quindi tutelare latte e derivati lattiero-caseari di origine protetta (DOP), con precise indicazioni circa la composizione della dieta animale (ad es., circa il contenuto di Zea mays) o prodotti con valore aggiunto quali quelli ottenuti da animali allevati al pascolo. Parole chiave: rapporti tra isotopi stabili di carbonio e azoto, mais, dieta animale, latte ABSTRACT – Influence of increasing doses of Zea mays on isotopic carbon and nitrogen ratio of the unifeed diets and milk. – The stable isotope ratios (13C/12C, 15N/14N) of animal feed and milk were investigated, considering cows stabled in two farms of Po Valley and fed with diets made up of different kinds of forages and different amounts of maize. Maize was characterised by γ13C values significantly higher as compared to the forages, while considering the forages, Festuca arudinacea had significantly higher content of 13C. The γ13C values of the overall diet and the γ13C of milk casein and lipids were shown to be significantly correlated with the percentage of maize in the animal diet. The γ13C value of casein was shown to be a suitable parameter for evaluating the amount of maize in the diet: each 10% increase in the maize content corresponded to a shift of 0.7‰ to 1.0‰ in γ13C of casein. A threshold value of -23.5‰ for γ13C in milk casein, above which it is not possible to exclude the presence of maize in the diet was suggested. Among the feed components, soybean, lolium, medicago and barley showed minor content of 15N respect to maize, festuca and cotton. The γ15N values of the overall diet and casein were shown to be not influenced by the amount of maize in the feed. On the other hand, the γ15N values of casein seemed to differentiate the two farms, probably as a consequence of the presence of components with different 15N content in the two rations. The results obtained could be useful for characterising dairy products produced by pastured animals or PDO cheeses with an established amount of maize in the diet. Key words: stable isotope ratios of carbon, nitrogen, maize, animal diet, milk Colombari et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (2), 97-112 EMERGENZA AFLATOSSINE 2003: CONTROLLO DEI FORMAGGI A LUNGA STAGIONATURA PRODOTTI IN EMILIA ROMAGNA Menotta S1*, Caprai E1, Masselli M1, Nocera L2, Taus L2, Massirio I2, Fedrizzi G1.113-119 * Corrispondenza ed estratti: [email protected] 1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lombardia ed Emilia Romagna - Reparto di Merceologia degli Alimenti di Origine Animale. Via P Fiorini 5, 40127 Bologna. 2 Regione Emilia Romagna - Servizio Veterinario Igiene Alimenti. Via A Moro 21, 40100 Bologna. RIASSUNTO – Nel 2003 il particolare andamento della stagione agronomica ha causato una forte contaminazione da aflatossine nelle granaglie destinate all’uso umano e all’alimentazione zootecnica: ciò ha inevitabilmente portato ad un innalzamento dei residui di aflatossina M1 nel latte causando una situazione di emergenza per la tutela della salute dei consumatori. Per affrontare tale emergenza la regione Emilia Romagna ha impostato un piano di controllo di tutte la aziende produttrici di latte e suoi derivati al fine di individuare situazioni a rischio. Nella regione oltre il 70% del latte è destinato alla caseificazione e l’autorità sanitaria pur permettendo la trasformazione del latte prodotto nei giorni successivi al riscontro di una positività, aveva posto in vincolo cautelativo i corrispondenti lotti di formaggio. In tal modo, in attesa di disposizioni, erano state sequestrate negli stabilimenti circa 8000 forme di formaggio a pasta dura in stagionatura, prodotte nel periodo compreso fra novembre 2003 e dicembre 2004. Nell’agosto 2004 il Ministero della Salute emanava una nota che stabiliva un limite provvisorio di 0,450 μg/kg per i formaggi a pasta dura a lunga stagionatura e che elencava i punti salienti del metodo analitico consigliato e delle modalità di campionamento. In tal modo si è potuto procedere alle fasi successive: per ogni unità produttiva posta in vincolo sono stati prelevati 3 campioni da sottoporre ad analisi secondo criteri stabiliti dai servizi veterinari della Regione. Nel periodo compreso tra dicembre 2004 e febbraio 2005 sono stati analizzati 378 campioni di formaggio appartenenti a 144 lotti. Il 4,8% dei campioni risultava superiore ai limiti provvisori previsti; il 9,3% presentava una concentrazione compresa tra 0,300 e 0,450 μg/kg, il 49,2% tra 0,100 e 0,300 μg/kg e il 36,8% inferiore a 0,100 μg/kg. Parole chiave: LC-MS/MS, formaggio, aflatossina M1 ABSTRACT - Emergency during year 2003: control of aflatoxin M1 levels in cheese samples produced in Emilia Romagna region. – During the summer 2003 the particular atmospheric conditions caused the proliferation of aflatoxins (B and G) in cereals and feed. The resulting massive contamination from aflatoxin M1 in cow milk and derivates cried for a rapid and exhaustive analysis of all Emilia Romagna products. The Regional Authorities started a particular plan to improve the controls of regional cheeses produced between November 2003 and December 2004. In Emilia Romagna region the production of matured cheese is a very important reality, so it was necessary to analyse theese products before the merchandising. An LC-MS/MS analytical method was developed and 378 cheese samples were analysed. These samples came from 144 batches of matured cheese that the veterinary authorities abducted because produced with suspected irregular milk. Totally the 95,2% of samples was regular with concentration of aflatoxin M1 lower than 0,45 μg/kg. Thirteen batches of cheese were irregulars: they had one or more cheese with residues of aflatoxin M1 more than 0,450 μg/kg. Keywords: LC-MS/MS, cheese, aflatoxin M1 Menotta et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (2), 113-119 LA FRAZIONE MAGRA RICAVABILE DALLA CENTRIFUGAZIONE DI CREMA DI AFFIORAMENTO È LATTE MAGRO O SOTTOPRODOTTO? Mucchetti G1*.121-132 * Corrispondenza ed estratti: [email protected] 1 Dipartimento di Ingegneria Industriale. Università degli Studi di Parma. Viale GP Usberti 181/A, 43100 Parma. RIASSUNTO – Il mercato lattiero caseario nazionale è fortemente condizionato dal peso dei formaggi Grana Padano e Parmigiano-Reggiano che utilizzano per il loro ottenimento latte crudo parzialmente scremato per affioramento spontaneo della crema. La crema risultante è costituita da una frazione grassa e da una frazione magra con composizione uguale al latte magro, quando la crema è correttamente conservata. La burrificazione concentra la frazione grassa della crema e ne separa la frazione magra generando un sottoprodotto, il cosiddetto latticello. Il conferimento al burrificio di creme a basso tenore in grasso genera, quindi, una grande massa di un sottoprodotto di scarso valore, il latticello. La massa del latticello può tuttavia essere ridotta sottoponendo preliminarmente le creme dolci ad una semplice concentrazione, mediante separazione attraverso centrifugazione. Questa operazione può essere fatta dal caseificio o dal burrificio. Concentrando le creme al 75% di grasso si possono recuperare circa 70-75 kg di frazione magra per ogni 100 kg di crema d’affioramento; ciò vuol dire un recupero di disponibilità di oltre 100.000 ton di latte magro. Il significato economico di questa semplice operazione è evidente, ma affinché tale massa di frazione magra della crema possa restare nel circuito lattiero-caseario e non venga dirottata verso altri impieghi meno remunerativi, occorre in primis che le creme siano ottenute in modo corretto e funzionale all’utilizzo della frazione magra e quindi che a tale frazione, opportunamente ricavata, sia possibile riconoscere in modo certo la qualifica di latte. Parole chiave: latte, crema di affioramento, burrificazione, latticello, frazione magra ABSTRACT – The skim fraction obtained by the centrifugation of the naturally separated cream: skimmed milk or by-product? - The national dairy market is strongly influenced by hard cooked cheeses: Grana Padano e Parmigiano-Reggiano. These cheeses were producted from raw milk partially skimmed by natural creaming. The resulted cream is constituted by fat and a skimmed fraction with the same composition of the partially skimmed milk by natural creaming. The butter making process concentrate the fat fraction and separate a skimmed fraction called traditional buttermilk. As a consequence, the butter making process from low fat cream give rise to a big mass of by-product with poor value, the traditional buttermilk. However, the preliminary concentration of low fat cream by centrifugation can reduce the mass of by-product. This operation can be performed at the cheese factory or at the butter factory. Concentration of low fat cream to 75% of fat permit to recover about 70-75 kg of skim fraction every 100 kg of naturally separated cream. In order to improve economic the value of the skim fraction it is important that this fraction is obtained in a proper manner and that it can be officially recognized as “milk”. Keywords: milk, naturally separated cream, butter making, traditional buttermilk, skim fraction Mucchetti (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (2), 121-132 VALUTAZIONE DEL FATTORE DI TRASFERIMENTO DI AFLATOSSINA M1 NEI FORMAGGI A PASTA DURA A LUNGA STAGIONATURA E STUDIO DELLA SUA DISTRIBUZIONE NELLA FORMA Zarenghi L2, Fedrizzi G1, Masselli M1, Caprai E1, Ungari D2, Gorreri M2, Nocera L3, Menotta S1*.133-139 * Corrispondenza ed estratti: [email protected] 1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lombardia ed Emilia Romagna - Reparto di Merceologia degli Alimenti di Origine Animale. Via P Fiorini 5, 40127 Bologna. 2 Azienda USL di Parma - Servizio Veterinario. Via Vasari 13/A, 43100 Parma. 3 Regione Emilia Romagna - Servizio Veterinario Igiene Alimenti. Via A Moro 21, 40100 Bologna. RIASSUNTO – La contaminazione da aflatossina M1 del latte nel 2003 ha coinvolto anche la produzione dei formaggi, realtà molto importante per la regione Emilia Romagna. Tre forme di formaggio, di cui era nota la concentrazione del latte con cui erano state prodotte, sono state destinate ad un lavoro sperimentale. Ciascuna forma è stata idealmente suddivisa in quattro anelli concentrici a partire dall’interno: nucleo centrale, mezzo raggio, sottocrosta e crosta. Il materiale è stato omogeneizzato separatamente ed in ciascuna porzione è stata effettuata la determinazione dell’aflatossina M1 e dell’umidità. Parte del formaggio è stato omogeneizzato in toto escludendo la crosta e sono state effettuate le stesse determinazioni. A seguito delle opportune valutazioni statistiche è stata verificata l’omogeneità di distribuzione dell’aflatossina M1 all’interno del formaggio. Nella seconda fase del lavoro sono stati analizzati 29 campioni di formaggio prodotti con latte non conforme a concentrazione nota e provenienti da 13 caseifici diversi allo scopo di valutare sperimentalmente quale fosse la concentrazione dell’aflatossina M1 durante la trasformazione del latte in formaggio (coefficiente di trasferimento). Le concentrazioni del latte di partenza erano comprese fra 0,055 e 0,280 μg/kg, quelle delle corrispondenti forme erano comprese fra 0,080 e 0,640 μg/kg. I coefficienti di trasferimento erano compresi fra 0,7 e 7,7. Dai risultati non è stato possibile individuare alcuna correlazione fra le concentrazioni del latte e quelle delle corrispondenti forme. Dal lavoro sperimentale si evince però che il 90,7% dei formaggi analizzati presentava un fattore di concentrazione minore o uguale a 5. Parole chiave: omogeneità di distribuzione, fattore di trasferimento, formaggio aflatossina M1 ABSTRACT – Aflatoxin M1 concentration levels inside cheese samples and evaluation of its distribution between whey and cheese during the production. – The contamination from aflatoxins (B and G) in cereals during 2003 caused a massive contamination from aflatoxin M1 in cow milk and consequently in milk derivates. In Emilia Romagna region the production of matured cheese is a very important reality, so it was necessary to analyse these products before the merchandising. These kind of cheese has a long ripening time, its weight is about 30 kg and no informations were about the aflatoxin M1 distribution inside the cheese. As first step of the work the concentrations of aflatoxin M1 in different areas of cheese were analysed. Three different cheeses were subdivided in 4 parts each one from external to internal area (rind, sub-rind, medium area and centre). Each part was analysed separately and aflatoxin M1 concentration was evaluated. In the same time aflatoxin M1 was analysed from a portion of total cheese. By means of statistical evaluations it was possible to set the homogeneus distribution of aflatoxin M1 inside the cheese. The second aim of this work was to know how aflatoxin M1 was transferred from milk to cheese during the production phases and if it would be possible to evaluate which factors influence this aflatoxin M1 repartition. The cheeses product from milk with aflatoxin M1 concentration between 0,055 and 0,280 μg/kg had concentrations between 0,080 and 0,640 μg/kg. The calculated transfer factors were fro 0,7 to 7,7 but 90,7% were lower than 5. No one correlation was detected to explain these differences from cheese to cheese. Keywords: aflatoxin M1, concentration distribution, cheese Zarenghi et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (2), 133-139 RESISTENZA AGLI ANTIBIOTICI DI CEPPI STARTER E LATTOBACILLI DELLA MICROFLORA SECONDARIA IN GORGONZOLA Callegari ML1*, Antonucci A1, Rebecchi A1 * Corrispondenza ed estratti: tel. 0372-499141; fax 0372-499193; [email protected] 1 Centro Ricerche Biotecnologiche- Istituto di Microbiologia, Università Cattolica del Sacro Cuore. Via Milano 24, 26100 Cremona. RIASSUNTO – Nel presente lavoro é stata valutata la presenza di batteri lattici antibiotici resistenti (AR) in 12 Gorgonzola DOP. L’obiettivo dello studio era quello di determinare a livello fenotipico la resistenza dei batteri lattici all’eritromicina, alla tetraciclina e alla streptomicina. I risultati ottenuti saranno utilizzati per una successiva indagine a livello genotipico delle determinanti genetiche presenti nei ceppi resistenti. I 12 Gorgonzola sono stati reperiti nella rete di distribuzione lombarda. Le analisi sono state ripetute due volte a distanza di tre mesi. Le conte di lattobacilli e streptococchi sono state ottenute utilizzando Rogosa Agar e M17 rispettivamente. Eritromicina, tetraciclina e streptomicina, sono stati aggiunti ai terreni come selettori di crescita dei batteri AR. Gli isolati sono stati identificati sia a livello di specie che a livello di ceppo rispettivamente mediante PCR specie specifica o sequenza del 16SrDNA e RAPD-PCR. La sensibilità agli antibiotici dei lattobacilli e di S. thermophilus è stata determinata mediante microdiluizioni in liquido. Le conte dei lattobacilli su Rogosa addizionato di eritromicina variavano da 104-106 CFU/g, su Rogosa con tetraciclina tra 103-105 CFU/g mentre per i lattobacilli resistenti alla streptomicina le conte ottenute variavano da 102-106 CFU/g. Su M17 addizionato con gli antibiotici considerati sono stati isolati ceppi di S. thermophilus e nel Gorgonzola 6 la conta raggiungeva 8 x 106 CFU/g. Le specie più frequenti erano: L. plantarum , L. paracasei, L. curvatus, L. sakei e L. rhamnosus. La specie predominante era L. plantarum mentre L. sakei è stato isolato in tre campioni solo al primo prelievo e L. rhamnosus in un unico prodotto. In nessun campione sono stati isolati ceppi AR appartenenti alla specie L. delbrueckii. La maggior parte dei lattobacilli trovati erano resistenti alla tetraciclina e alla streptomicina. Solo sei ceppi sul totale degli isolati erano resistenti alla eritromicina e per quattro di loro la MIC era > 8 μg/mL, mentre per i restanti due ceppi era 4 μg/mL. La maggior parte dei sette ceppi di S. thermophilus isolati era resistente alla streptomicina e quattro di loro avevano una MIC elevata (≥256 μg/mL). La MIC per la tetraciclina era per quattro ceppi di S. thermophilus > 32 μg/mL, mentre per due di loro i valori di MIC erano pari a 8 μg/mL. Indagine ulteriori saranno eseguite per determinare la resistenza a livello genetico, come è suggerito da European Food Safety Authority (EFSA) per la valutazione della sicurezza degli starter ad uso industriale. Parole chiave: Gorgonzola, batteri lattici, colture starter, antibiotico resistenza ABSTRACT – Antibiotic resistances of starter cultures and lactobacilli of the Gorgonzola cheese secondary microflora. – The antibiotic resistances (AR) of lactic acid bacteria isolated from 12 Gorgonzola cheeses were investigated. The objective was to determine the antibiotic resistances at phenotypic level for erythromycin, tetracycline and streptomycin as a preliminary work for a future investigation of the genetic mechanism of these resistances. The 12 Gorgonzola cheeses were collected on the local market twice at three months interval in order to evaluate the AR lactic acid population in two different productions. Lactobacilli and streptococci were plated on Rogosa and M17 media, respectively. Erythromycin, tetracycline and streptomycin were added to these media in order to select AR strains. Isolates were identified at specie and strain level using specie specific PCR or 16SrDNA sequencing and RAPD-PCR respectively. Lactobacilli and S. thermophilus strains were assessed for antibiotic susceptibility using a broth microdilution method. Lactobacilli counts on Rogosa plus erythromycin ranged from 104 to 106 CFU/g, on Rogosa tetracycline from 103 to 105 CFU/g while on Rogosa streptomycin number of CFU/g ranged from 102 to106. Antibiotic resistant S. thermophilus strains were found and in the Gorgonzola 6 number of CFU/g reached 8 x 106. The species found were: L. plantarum , L. paracasei, L. curvatus, L. sakei e L. rhamnosus. The more frequent AR specie was L. plantarum while L. sakei strains were isolated only in three Gorgonzola and L. rhamnosus only in one sample. No resistant L. delbrueckii strains were detected. The majority of the lactobacilli isolated were found to be resistant to the tetracycline and to the streptomycin. Only six of the total isolates were resistant to erythromycin for four of them MIC was > 8 μg/mL while the remaining two isolates MIC was 4 μg/mL. The majority of the seven S. thermophilus isolated strains were resistant to streptomycin and four of them showed an high MIC (≥256 μg/mL). Tetracycline MIC was ε 32 μg/mL for four S. thermophilus strains while two of these strains showed a erythromycin MIC of 8 μg/mL. Further investigations will have as objective the determination of antibiotic resistances at the genetic level, as is currently suggested by the European Food Safety Authority (EFSA) for the safety evaluation of the industrial starter strains. Keywords: Gorgonzola cheese, lactic acid bacteria, culture starter, antibiotic resistance Callegari et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (2), 141-152

Source: http://www.aitel-latte.it/pdf/rivista/2008/Fasc%202%20vol%2059%20anno%202008.pdf